Semolina và Cách Làm Mì Ý Tươi Truyền Thống

Công đoạn để chế biến bất đầu với 15 đến 20 phút để trộn và nặn bột. Khi có một viên bột mì mịn và dai, bạn phải để bột nghỉ tầm 30 phút trước khi lăn bột và cắt thành những sợi mì tươi. Toàn bộ công đoạn này có thể tóm gọn trong vòng một tiếng.

Điều đầu tiên bạn nên biết khi đi mua nguyên liệu cho món pasta tại nhà đó là chọn đúng loại bột mì. Bột mì bạn cần chú ý ở đây chính là bột mì hạt durum. Hay còn gọi là bột mì semolina. 

 

Sự khác biệt của bột làm mì Ý

Có một số người thích ăn pasta mịn hơn và họ lựa chọn sử dụng bột mì 00. Bột mì này thuộc loại bột mì mềm. 

Tuy vậy, theo truyền thống, pasta tươi sẽ sử dụng bột mì Semolina. Đây là một dạng bột mì cứng và dai hơn bột mì thường. Trộn với tỉ lệ 50% bột mì 00 và 50% bột mì Semolina bạn sẽ có được pasta tươi đúng hương vị truyền thống của ý.

Thêm vào đó, bột mì Semolina có hàm lượng đạm và tinh bột cao hơn bột mì thường. Mẻ mì tươi bạn làm tại nhà với nâng cấp này sẽ có hàm lượng dinh dưỡng cao giúp bạn tràn đầy năng lượng trong công cuộc sáng tạo ẩm thực của bạn. 

Không chỉ để làm pasta, bột mì semolina còn có thể dùng để làm bánh mì ngon tuyệt. 

>>> ĐỌC THÊM

– BỘT SEMOLINA – CÔNG DỤNG VÀ GỢI Ý MỘT SỐ MÓN ĂN SỬ DỤNG BỘT SEMOLINA

Các nguyên liệu bạn sẽ cần 

• 200g bột mì 00
• 200g bột mì hạt durum (Semolina/Semola) 
• 4 quả trứng (nhiệt độ thường) *100g bột sử dụng 1 quả trứng
• Có thể thêm: Muối, dầu oliu

Các công đoạn chế biến sợi mì Ý tươi

Bước 1: Trộn 2 loại bột với nhau và tạo thành một núi trên một bề mặt lí tưởng để có thể trộn bột bằng tay. Sau đó tạo một hốc ở giữa núi bột và đổ trứng vào. Sử đụng dĩa hay dùng tay để trộn trứng lẫn với bột. 

Bước 2 Bắt đầu từ trung tâm và trộn dần bằng tay đến khi cả trứng và bột quện đều với nhau. Nếu đang trộn trong một cái bát hãy chuyển sang một bề mặt phù hợp. Sử dụng thêm bột mì nếu cần để chống dính hoặc trường hợp bột bạn đang nặn còn ướt. Ngược lại nếu bột khô quá hãy cho thêm chút nước. Bột nhào hoàn hảo phải mịn, đều và đàn hồi, có kết cấu gần như đất nặn, không bị dính lên tay của bạn.

Đây là bước khó nhất. Hãy bình tĩnh mà nhào bột cho đến khi bột mịn và mượt. Nếu nhào chưa đủ lúc nấu mì của bạn sẽ bị mềm nhũn mà không có một độ dai đúng kiểu của người Ý, hay còn gọi là al dente. 

Bước 3: Sau khi để cho cục bột bạn nặn nghỉ tầm 30 phút, hãy bắt đầu lăn bột. Nếu bạn không có máy cán bột bạn có thể lăn bằng cán lăn gỗ hay thậm chí dùng một chai thủy tinh có bề mặt phẳng.

Bước 4: Cán cho bột mỏng ra. Gập tấm bột lại 2 hoặc 3 lần và tiếp tục cán như vậy. Lặp lại 3 – 4 lần. Nếu bạn có máy cán bột, để mức độ dày nhất. 

Bước 5: Gập tấm bột bạn lăn thêm một lần cuối và cán mỏng dần. Nếu dùng máy cho bột qua máy mỗi lần điều chỉnh độ mỏng giảm dần. Mục tiêu là một mảng bột dài có độ dày 1 milimet. 

Bước 6: Cắt mảng bột dài ra thành từng sợi. Độ rộng của pasta trong ẩm thực ý sẽ có những cái tên đặc trưng riêng. 

Độ rộng bé nhất là Tagliolini 1-2mm. Sau đó đến độ rộng của fettuccine (3-5mm). Tiếp đó, 6-10mm là tagliatelle. Và cuối cùng là Pappardelle với chiều rộng 1-3 cm. 

Bước 7: Thả mì đã cắt vào một nồi nước sôi với một chút muối. Tùy thuộc vào độ dày, mì Ý tươi chỉ nên nấu trong 2-4 phút. Khi mì bắt đầu nổi lên mặt nước thì là mì đã chín với kết cấu al dente như mong đợi. 

Mì ý tươi khác mì đóng hộp như thế nào? 

Đầu tiên bạn nên lưu ý, 2 loại mì này khác nhau nhưng không hơn nhau ở chất lượng. mì ý tươi phù hợp hơn cho các món có sốt ít đậm hơn các loại sốt dùng cho mì ý hộp. 

1. Dùng mì Ý trong hộp khô khi nào…

• Chế biến những món ý có sốt đậm đặc hơn (sốt cà chua, sốt kèm tỏi, hạt capers, hạt oliu, hạt dậu, đỗ và rau củ) 
  
• Các loại mì khô ở đây đang được miêu tả là rigatoni, linguine, spaghetti và bucantini.

2. Dùng mì Ý tươi khi nào?

• Khi bạn muốn ăn những món sốt nhẹ hơn với nền là bơ hoặc sữa (alfredo, carbonara) 
• Các dạng mì tươi được nói đến là tagliatelle, pappardelle và fettuccine. 

Lợi thế của việc làm mì tươi ở nhà? 

Mì tươi sẽ gồm hỗn hợp trứng và bột trong khi mì khô sử dụng hoàn toàn bột semolina trộn với nước. Loại này phù hợp với những người ăn chay thực dưỡng. Điều này đồng nghĩa với việc thành phần dinh dưỡng của mì ý làm tại nhà sẽ nhiều đạm hơn so với mì khô hộp.

Làm mì tươi tại nhà bạn cũng có thể thỏa sức tự do sáng tạo hơn, bạn có thể chỉnh tỉ lệ nguyên liệu, làm hình dáng màu sắc tùy mình thích mà không phải phụ thuộc vào các loại mì khô trên thị trường.

Mì tươi sẽ có kết cấu mềm, mịn với màu vàng óng hấp dẫn và thường cũng đậm vị thơm của bột mì và sự béo ngậy của trứng hơn so với mì khô. 

Thời gian đun mì tươi nhanh hơn so với mì khô. Phần lớn các loại mì mất chưa đến 3 phút để chín. 

Có bao nhiêu loại mì Ý khác nhau? 

Riêng ở Ý có khoảng 250 loại mì khác nhau. Đây là một đất nước có truyền thống làm mì lâu đời. Trong quá trình phát triển của ngành ẩm thực ở đây rất nhiều kiểu dạng và món ăn với bột mì đã được sáng tạo ra. Các loại mì này được chia ra làm 3 nhóm cơ bản: dạng dài, dạng ngắn và dạng có nhân. 

Dạng dài có một số đặc điểm như: 

• Sợi tròn đơn giản: capellini, spaghetti, spaghettoni 
• Sợi tròn và rỗng ở trong: bucatini, perciatelli, maccheroncelli, mezze zite, zite
• Sợi dẹt hình chữ nhật dài: bavette, linguine, tagliarelli, fettuccine.
• Sợi được uốn hình đặc biệt: ricciutelle, reginette

Dạng ngắn:

• Hổng giữa 2 đầu nhọn : penne, mostaccioli, maccheroni, pennette 
• Hổng giữa 2 đầu tròn: ditali, ditaloni, maniche, mezze maniche, bombolotti
• Hình xoăn, xò: chifferi, chifferotti, lumache, conchiglie
• Một số hình đặc biệt kachs pisellini, piselli, puntine, anelli

Còn rất nhiều các dạng chưa được nhắc đến ở đây. Sự đa dạng của mì ý khiến nhiều đầu bếp cống hiến cả sự nghiệp cho ẩm thực của đất nước này. 

Dạng có nhân: Ravioli, tortellini, manicotti 

>>> XEM THÊM:
– Các loại sợi mì Ý và cách chế biến đậm chất Italia

Đun mì ý đúng cách như thế nào? 

Nước lã cho vào một cái nồi to. Thêm muối để từng sợi mì có hương vị đậm đà. Lúc nước sôi đều cho mì vào. Sau 60 giây bắt đầu nếm trực tiếp mì. Không nên phụ thuộc vào đồng hồ hẹn giờ. Nếm là cách tốt nhất để có mì đúng theo ý của mình. Lưu ý đừng để mì chín quá và mất đi cái độ dai mà người Ý gọi là al dente. 

Các món mì ý đa dạng

Chủ đề này xứng đáng có được rất nhiều mục khác nhau. Tuy vậy đây là một số món đặc biệt nổi tiếng được làm với mì ý tươi. Mọi người tham khảo và thử nhé. Nếu có nhu cầu hay comment để lần sau chúng tôi chia sẻ cả công thức chi tiết cho những món này. 

• Pasta với sốt alfredo 
• Mì sốt pho mai và hạt tiêu – Pici Cacio e Pepe 
• Mì sốt cà chua với hải sản 
• Mì sợi tagliatelle sốt nấm
• Mì sốt bolognese